Já tinham descoberto uma forma de conservar os vinhos sem recurso à adição de sulfitos, substituindo o químico potencialmente alérgico por extratos de casca de camarão e, agora, os investigadores da Universidade de Aveiro (UA) garantem que o método de conservação também pode ser utilizado na produção de vinagres.
O trabalho dá mais um passo rumo à substituição dos conservantes sintéticos por extratos naturais, que podem ser obtidos a partir das cascas de camarão ou de culturas de fungos.
As películas feitas a partir destes extratos podem ser usadas, seja em vinhos, em vinagres ou em qualquer outra bebida como sumos ou infusões. Para além de ser uma solução saudável e ecológica, estas películas mantêm intactas as características dos produtos.
Nas atuais receitas dos processos de produção de bebidas alcoólicas, de vinagres e de sumos está a adição generalizada de conservantes sintéticos, como o anidrido sulfuroso, para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o produto e as oxidações que o acastanham. Mas estes compostos químicos, para além de danificarem a atmosfera, podem causar reações alérgicas em algumas pessoas.
Coordenada por Manuel A. Coimbra, uma equipa da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) do Departamento de Química (DQ) da UA, anunciou em 2012 uma alternativa a pensar nos consumidores alérgicos e no ambiente: a adição, durante a produção do vinho, de um polissacarídeo chamado quitosana que é extraído, por exemplo, das cascas dos caranguejos e dos camarões, ou mesmo de fungos.
A solução, para além de ser mais saudável, de fazer uso de resíduos de camarão que de outra forma iriam para o lixo e de não causar poluição, mantém todas as características sensoriais do vinho, seja no sabor seja no aroma.
Depois da parceria da equipa do QOPNA com a empresa Dão Sul –Sociedade Vitivinícola que, com ajuda do método da UA produziu para fins experimentais, e só na última colheita, 3 mil litros de vinho branco e 300 litros de vinho tinto sem conservantes, foi realizado um trabalho de Mestrado em ambiente empresarial na empresa Mendes Gonçalves, um dos líderes do mercado nacional no que toca à produção de vinagres, molhos e temperos.
Este trabalho de mestrado de Ana Tasso Rosa, orientado pela investigadora Cláudia Nunes, confirmou, em dezembro último, que também a adição ao vinagre das películas feitas à base de extratos de camarão, em substituição dos sulfitos, conserva o produto enquanto mantém todas as características sensoriais do tempero.
E, se dúvidas houvesse sobre os efeitos que teria este método nos consumidores alérgicos a marisco, Manuel A. Coimbra desfaz os receios.
“Estes filmes feitos à base de cascas de camarão não provocam alergias a pessoas com intolerância ao marisco, o que torna esta solução ainda mais abrangente para poder ser utilizada em vinhos, incluindo o espumante, vinagres e outras bebidas como a cidra, os sumos, ou as infusões, que podem ser consumidos por todos, mesmo as pessoas alérgicas a marisco e ao anidrido sulfuroso”, aponta o investigador.
Texto e foto: UA
