Fragâncias frutadas, vegetais e aromas tostados ou a caramelo provenientes do lúpulo ou do malte. Aromas e sabor a cereais à base de trigo, milho ou cevada. Doce com travo a mel, geleia ou xarope. São múltiplos os aromas e sabores que se podem experienciar pelo consumo de uma cerveja.
Criada há quase 40 anos, a Roda de Aromas da Cerveja possibilita que cervejeiros e consumidores de todo o mundo avaliem os aromas e sabores existentes na bebida. À velhinha ferramenta, a Universidade de Aveiro (UA) acrescenta agora um outro nível de informação com a qual pretende ajudar na produção e controlo de cervejas: as moléculas voláteis que fazem (ou não) de cada cerveja um momento de prazer único.
O trabalho inédito de Cátia Martins, realizado durante o Doutoramento em Bioquímica, desvendou centenas de moléculas voláteis de várias dezenas de cervejas nacionais e internacionais. Com recurso a métodos avançados de cromatografia de gás (técnica usada para separar substâncias químicas) a investigadora, ao longo dos últimos cinco anos, estudou em detalhe as moléculas voláteis responsáveis pelo aroma de cada uma das cervejas.
Com base nesses resultados Cátia Martins criou a Beer Aroma Molecular Atlas (BeerAMA). O atlas pretende facilitar a vida aos ‘alquimistas’ da cerveja já que desvenda as características dos mais ínfimos e essenciais ingredientes da cerveja, um conhecimento fundamental não só para otimizar a produção das marcas já no mercado como para descobrir com maior facilidade novos aromas.
Atualmente, os cervejeiros ainda utilizam a Roda de Aromas da Cerveja, que foi desenvolvida na década de 70 pelo engenheiro químico dinamarquês Morten Meilgaard e que, em três níveis de informação, apresenta 14 grupos sensoriais, que estão relacionados com os aromas e sabores percecionados na cerveja. Em relação às moléculas voláteis que estão na base de todas as múltiplas sensações causadas pelo consumo da cerveja, a Roda dos Aromas contém pouca informação sobre as mesmas.
Esta nova ferramenta, explica Cátia Martins, “com o acréscimo de um 4º nível de informação relativo exclusivamente às moléculas, poderá ser usada como auxiliar na análise sensorial, permitindo uma compreensão detalhada não só ao nível dos aromas, mas também das moléculas características de um determinado aroma”. Também através do conhecimento detalhado das moléculas será possível monitorizar, por exemplo, a origem das matérias-primas e o próprio processo de fabrico da cerveja.
O trabalho valeu a Cátia Martins o Prémio para melhor Comunicação Oral no 10º Encontro Nacional de Cromatografia da Sociedade Portuguesa de Química, que decorreu em dezembro no Instituto Politécnico de Bragança. Com orientaço científica de Sílvia Rocha, professora do Departamento de Química e investigadora na Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares, o trabalho de doutoramento teve coorientação de Adelaide Almeida, professora do Departamento de Biologia e investigadora do Centro de Estudos do Ambiente e do Mar da UA e de Tiago Brandão, da Unicer Bebidas.
Texto e foto: UA
