Um grupo de investigadores do Departamento de Química da Universidade de Aveiro (UA), que integram a unidade de investigação Laboratório Associado para a Química Verde – Rede de Química e Tecnologia (LAQV-REQUIMTE), publicou recentemente um artigo científico na prestigiada revista Sustainable Food Technology, do grupo Royal Society of Chemistry, que foi selecionado para capa de um número desta revista.

O artigo explica as vantagens da aplicação de um novo método de conservação de alimentos.

Este trabalho (o artigo está disponível) resultou da tese de doutoramento desenvolvida pelo primeiro autor da publicação, Rui Queirós (atualmente especialista em aplicações de alta-pressão na multinacional Hiperbaric S.A.), orientado pelos docentes do Departamento de Química, Jorge Saraiva e José Lopes-da-Silva.

O estudo focou-se no efeito combinado da enzima transglutaminase (usada por exemplo para otimizar a produção de produtos tipo delícias do mar) e da tecnologia de alta-pressão em isolados proteicos de ervilha e de soja que, quando combinados, podem ser utilizados para modificar seletiva e direcionadamente a estrutura destas proteínas e consequentemente a sua funcionalidade.

Esta investigação é de particular interesse para o desenvolvimento de novos análogos de carne, por solubilização e texturização de proteínas vegetais, com uma composição em proteínas nutricionalmente mais equilibrada e adequados para consumidores que não consomem alimentos de origem animal.

Publicado na revista Sustainable Food Technology, este trabalho despertou elevado interesse para o grupo Royal Society of Chemistry, tendo os autores sido convidados a ilustrar a capa do número no qual o artigo foi publicado.

A tecnologia de alta-pressão tem vindo a ser amplamente utilizada na indústria para pasteurização não-térmica (a frio) de alimentos, com particular expressão em sumos de fruta e vegetais, refeições pré-cozinhadas, produtos de charcutaria, produtos do mar, etc., sendo uma aposta estratégica da UA.

Esta tecnologia tem vindo a ser estudada recentemente para aplicações biotecnológicas, como texturização de proteínas vegetais e polissacarídeos e simulação de ambientes marinhos profundos, onde prospera vida, em condições de alta pressão.

Os produtos pasteurizados por alta pressão distinguem-se dos atuais produtos pasteurizados por calor pela sua excelente qualidade nutricional e sensorial, mantendo características semelhantes a um produto cru/acabado de confecionar, uma vez que o processo de alta pressão é aplicado sem aquecimento dos produtos alimentares.

A UA é referência nacional na tecnologia de alta-pressão para pasteurização não-térmica e aplicações (bio)tecnológicas, sendo também uma das instituições mais bem equipadas a nível internacional, estando na fase de transposição da tecnologia para o nível industrial, atualmente, está a ser instalada no Parque de Ciência e Inovação (PCI), em Ílhavo, uma infraestrutura que colocará ao serviço da indústria um equipamento industrial de alta-pressão, prestando serviços de pasteurização de produtos alimentares a empresas, no sentido de estas poderem comercializar alimentos pasteurizados por alta pressão, sem necessidade de adquirirem um equipamento

Texto e Imagem: UA